Корпусное пирожное «Кофе» без сахара

Корпусное пирожное «Кофе» без сахара

Ингредиенты кофейный ганаш:
Желатин 220 bloom Zerocake 4 г
Вода для желатина 24 г
Сливки 33% Петмол (1) 100 г
Сливки 33% Петмол (2) холодные 150 г
Шоколад молочный без сахара Bon Tasty 150 г
Кофе растворимый 7 г
Ваниль натуральная «Вкусов Лаб» (по желанию) опционально

Метод приготовления:
Понадобиться силиконовая форма Кофе ( https://ozon.ru/t/GczcHCl )
 1. Замочить желатин в холодной воде (около 15 минут).
 2. Сливки (1) прогреть до горячего состояния (до 82 градусов).
 3. В чашу сложить шоколад, набухший желатин, кофе и залить горячими сливками, дать постоять 1 минуту. Добавить ваниль (по желанию) и холодные сливки (2), пробить погружным блендером до однородной гладкой эмульсии.
 4. Накрыть пищевой пленкой в контакт, поставить в холодильник на стабилизацию на 8-12 часов.

Начинка Цитрус

Пюре абрикоса Fresh Harvest 150 г
Пюре маракуйя Fresh Harvest 50 г
Агар-агар Zerocake 1,5 г
Интенсивный подсластитель «Баланс» Zerocake 2 г

Метод приготовления:
 1. В сотейнике с толстым дном объединить пюре абрикоса и маракуйя, агар-агар, подсластитель. На огне чуть выше среднего довести до кипения, проварить 1,5-2 минуты, помешивая венчиком.
 2. Переложить в кондитерский мешок, остудить до температуры 35-40 градусов.

Сборка:

 1. Стабилизированный ганаш взбить миксером сначала на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость до средне-высокой (зависит от мощности вашего миксера) до плотности и увеличения массы. Взбитый ганаш готов, когда появляются четкие следы от венчика (примерно 2-2,5 минуты). Долго не взбивать!
 2. Переложить ганаш в плотный кондитерский мешок, выложить в форму «Кофе» чуть больше половины. Распределить по всей форме с помощью малой силиконовой лопатки или ложки.
 3. Выложить начинку по центру (по 20-22 гр).
 4. Выложить недостающую часть ганаша поверх начинки. Подровнять спатулой или ложкой. Полностью заморозить (12-24 часа в зависимости от загруженности вашей морозильной камеры).
 5. Приготовить глазурь.Рабочая температура глазури 36 градусов.
 6. Извлечь замороженные заготовки. Вкручивающими движениями ввести шпажку в замороженную заготовку сбоку по центру.
 7. Окунуть в глазурь, держать вертикально, чтобы в районе выемки не оставался толстый слой глазури. Дать глазури полностью стечь. Переложить на силиконизированный пергамент, шпажку извлечь также, выкручивающими движениями.
 8. Отверстие от шпажки закрываем той же глазурью, окунув слегка шпажку в глазурь.
 9. Сразу убрать в холодильник на дефростацию или в морозильную камеру для дальнейшего хранения.
 10. Перед отдачей или употреблением присыпать какао через мелкое сито или припылить широкой кистью.

Примечание:
 ⁃ Если ганаш пошел крупинками, значит он перевзбит. Далее использовать нельзя.
 ⁃ Силиконовые формы промыть, просушить на воздухе или стряхнуть о край стола. Формы полотенцем не вытирать!
 ⁃ Сладость в начинке можно регулировать интенсивным подсластителем.
 ⁃ При глазировке пирожных, если их много и в помещении жарко, то глазируем небольшими партиями по 3-4 шт, чтобы пирожные долго не стояли при комнатной температуре. В этом случае возможно потрескивание корпуса.
 ⁃ Глазировать пирожные рекомендуем перед отдачей.
 ⁃ Шпажки после глазировки извлекайте сразу, так как потом это может дать трещину на корпусе.
 ⁃ перед нанесением какао, убедитесь в отсутствии конденсата. Если выступил конденсат - убрать при помощи бумажной салфетки.
 ⁃ На все заготовки обязательно ставьте маркировку: название и дату приготовления.

Выход: 8 штук

КБЖУ на 100 г: 271,9/ 7,7/ 22,2/ 16,7

Хранение: в герметичном контейнере в холодильнике 72 часа; в морозильной камере без покрытия до 1 месяца; с покрытием до 14 дней.

https://ozon.ru/t/jQqZ8QK